У украинского народа есть много старинных традиций. Но, пожалуй, самая замечательная из них - отмечать праздники с хлебом и солью, а точнее с караваем.
Среди большого количества изделий, приготовленных из теста, на первом месте всегда был хлеб. Для семейных обрядов именно хлеб во все времена имел большое значение. С хлебом и солью встречали дорогих гостей. Хлебом скрепляли разные договора и сватовство. К новорожденному ребенку подносили свежевыпеченный хлеб как символ мира и достатка. Есть много пословиц и мудрых высказываний, связанных с хлебом. Хлеб был главой не только в культуре украинского народа, но и в национальной кухне, так как во все времена считался основным продуктом питания. Хлеб всегда пекли и ели в больших количествах. Его подавали и к первым блюдам, и с картошкой, и с кашами. Завтракали хлебом с молоком, на полдник кушали свежий хлеб с фруктами и ягодами. На основе хлеба готовили «тюрю» - блюдо, представляющее собой раскрошенный на кусочки хлеб, залитый домашней водкой.
Как для повседневного употребления, так и для праздничных или обрядовых случаев любимым хлебом на Украине был хлеб, тесто для которого замешивали на растворе. Раствор замешивали на хмеле. А закваску для теста делали на основе кусочка теста, оставшегося с предыдущего замеса. Замешанное тесто перемешивали несколько раз во время расстойки, и только потом из него выпекали хлебины. Пекли хлеб раз в неделю в печи на открытом поду, подкладывая под сформованное в круглые хлебины тесто высушенные листья капусты.
Для каждодневного питания в Украине выпекали хлеб из ржаной муки. А для больших праздников – Пасхи, Рождества, Нового Года, свадьбы, рождения ребенка и т. д. пекли хлеб из пшеничной муки.
Из глубины веков у украинцев воспитывалось уважение к хлебу как к чему-то священному. Кусочки хлеба или крошки никогда не выбрасывали. Их скармливали скоту или домашней птице. Оставить недоеденный кусочек хлеба считалось настоящим грехом. Если хлеб падал на землю, его поднимали, отряхивали от пыли, целовали и доедали.
Каравай
Самым распространенным видом обрядового хлеба является каравай. Традиции отмечать праздники с караваем имеют глубокие корни. В древнерусской литературе каравай часто упоминается как основное ритуальное блюдо в языческой культуре. Хотя, по сведениям этих же исторических источников, церковные служители строго осуждали «моление караваев» и другие предметы языческих ритуалов. Но высокая популярность каравая как основного обрядового хлеба была столь велика, что он стал неотъемлемой частью культуры, и сохранился с древности до наших дней.
Если на свадебной церемонии нет свадебного каравая, то сам обряд считается неполноценным. Человека называли «безкаравайным», если по каким-то причинам у него на свадьбе не было каравая. А о слишком горделивом человеке или о человеке с завышенным чувством собственной значимости в шутку говорили «сидит как каравай на праздничном столе».
Для свадебного каравая тесто готовили на опаре. А в замес добавляли сливочное и растительное масло, а также яйца. Сверху каравай украшали фигурками из теста: колосками и косичками, цветами и шишками, птичками, бабочками и т. д. Для придания караваю глянцевой поверхности его смазывали желтком яйца, смешанным с сахаром.
Но на этом художественное оформление праздничного каравая не заканчивалось. В разных регионах Украины к украшениям каравая добавляли цветные ленточки, веточки рябины с листьями и с ягодами, а также веточки с листиками плодовых деревьев. В Черниговской и в Полтавской областях каравай подвязывают вышитым рушником.
К караваю относятся с большим уважением с момента становления опары для теста и до того момента, когда в конце праздничного пира каравай по кусочку раздают всем гостям. Причем, каравай не принято резать ножом. Это - кощунство. Его можно только приломлять руками. При выпечке каравая до сих пор сохраняется древняя традиция: когда в печь для выпекания поставлен первый лист с караваями, миску с оставшимся тестом поднимают на руках высоко над головой и танцуют, и поют с ней благодарственные песни печи и хлебу.
Священно все, что связано с караваями. Вода, в которой каравайщицы моют руки после работы с тестом, не выливается просто в помойницу. Каравайщицы символически омывают этой водой руки всех, кто принимает участие в обряде, целуются с ними крест-накрест, и только после этого воду выливают под плодоносящее дерево.
Калач
В Украине есть еще один вид праздничной выпечки – калач. Часто его выпекали из сдобного теста для свадебных церемоний. Форма калача – плетенка. Ее плели из трех или четырех полосок теста. Калачу придавали продолговатую овальную форму. Иногда калач формовали в виде венка или кольца. Калачи выпекались разной величины, как большие, свыше двух килограммов весом, так и маленькие, размером с кулак.
В Карпатах, на юге Буковины и Подолья калачи использовались в качестве свадебного каравая. Калачами встречали почетных гостей и выражали глубокое уважение одного рода другому. Хотя в районах, где караваи использовались в качестве основной обрядовой выпечки, калачи не пользовались таким спросом. Впрочем, тут тоже выпекали маленькие калачики, которые выполняли функцию приглашения на свадьбу.
Калачи посыпали сверху орешками и ягодами, свежими или сушеными, и приветствовали ими новорожденного и его мамочку.
Конечно, как в далекие времена, так и в наши дни из муки пекут не только повседневный хлеб, караваи и калачи. До сих пор большой популярностью пользуются всевозможные булочки и пирожки. Пирожки пекут как на кисломолочном тесте, так и на дрожжевом. В качестве начинки для пирогов используют разные продукты: мясо, овощи, фрукты, орехи, изюм, яйца, творог, ягоды, фасоль, мак, лук и т. д. В всем мире вы не найдете гурмана, который бы смог отказаться от «гречаников». А блины и оладьи подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, разными видами варенья и медом.
